热线电话 18365635698
首页
关于湖北快三
产品中心
新闻资讯
成功案例
行业资讯
资质荣誉
在线留言
联系湖北快三
网站公告欢迎光临湖北快三食品有限公司网站!

川 菜

当前位置:主页 > 成功案例 > 川 菜 >

湖北快三川菜菜谱大全

发布时间:2020-09-15 08:05

  川菜菜谱大全 david233525 目次 1.鲜椒嫩仔鸡 2.香辣虾 3.爱情豆腐 4.欣喜羊肉 5.酸辣汤 6.辣椒蟹 7.小葱烧财鱼 8.红烧牛腩 9.肥肠豆花 10.麻辣猪肝 11.正宗重庆辣子鸡 12.炖牛掌 13.糖醋脆皮鱼 14.红烧咕噜肉 15.红烧烤麸 16.虾须牛肉 17.生炒蒜苔肉 18.麻辣白菜 19.辣卷铺盖丝 第二页 20.葱 辣 鱼 脯 21.开水白菜 22.口水鸡 23.四川家常酸辣汤 24.红椒爆鲜虾 25.八公山豆腐 26.菠饺鱼肚 27.白汁牛肉 28.猴蘑牛头方 29.水煮牛肉 30.一品豆腐汤 31.炒面线.油淋笋鸡 37.网油包烧鸡 38.碎米鸡丁 39.辣子鸡丁 40.口蘑蒸鸡 41.姜汁热窝鸡 42.家常鸡块 43.锅贴鸡片 44.豆 苗 炒 鸡 片 45.炒 鸡 杂 46.烤扁担肉 47.酿青椒 48.冬菜肉末 49.干煸鳝背 50.椒盐蹄膀 51.生爆盐煎肉 52.香酥鸭 53.芪蒸鹌鹑 54.鸡丝米粉 55.虫草鸭舌 第四页 56.鱼香肉丝 57.烩鸭四宝 58.合川肉片 59.椒盐八宝鸡 60.鸡包鱼翅 61.仲景羊肉汤 62.乌发汤 63.复元汤 64.清汤燕菜 65.叉烧鱼 66.鱼香肉片 67.芪烧活鱼 68.芹黄鱼丝 69.参麦甲鱼 70.鱼香牛肉丝 71.坛子肉 72.鲜花豆腐 73.成都蛋汤 74.家常海参 第五页 75.腰包豆腐 76.炸珍珠虾 77.酱爆肉 78.红油耳片 79.酱酥桃仁 80.冬菜扣肉 81.沙参心肺汤 82.腰包鱿鱼 83.盐水肫花 84.火爆荔枝腰 85.羊耳鸡塔 86.原笼玉簪 87.绣球鱼翅 88.鱼香腰包蛋 89.金钱鸡塔 90.爆炒腰花 91.一品海参 92.银杏蒸鸭 93.豆瓣鲫鱼 第六页 94.麻酱凤尾 95.炝黄瓜 96.酸辣臊子蹄筋 97.雪花鸡淖 98.锅巴肉片 99.板栗红烧肉 100.鱼香肉丝 101.苦瓜酿肉 102.龙井鲍鱼 103.青椒牛肉丝 104.毛肚暖锅 105.干煸牛肉丝 106.麻油鸡 107.辣子鸡丁 108.竹笋香菇汤 109.七星鱼丸汤 110.白果烧鸡 111.菊花榨菜鱼卷 112.荷花豆腐大虾 113.红枣煨肘 第七页 114.五彩蟹盒 115.鹰扬虎视 116.双色玫瑰鱼 117.酥皮龙虾 118.干烧明虾球 119.红油抄手 120.三杯鸡 121.盐煎肉 122.鸭掌包 123.诀要让你做好清蒸鱼 124.教你做粉蒸肉 125.啤酒鸭暖锅 126.鸡汁锅贴 127.糖醋脆皮鱼 128.炸虾球 129.皋比尖椒 130.毛血旺 131.麻婆豆腐 132.水煮牛肉 第 1 页 ).鲜椒嫩仔鸡 原料:童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克 制法:1.将稚童鸡浸煮至熟;2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将稚童鸡斩件入盘,用黄瓜切 片围边;3.花椒、米椒、杭椒撒正在鸡上面,用热油淋正在上面即可。 joyes电子书组 david233525制制 接待光驾捉鱼论坛 2).香辣虾 此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩适口。 原料:活虾(1斤2两掌握)土豆、冬笋、西芹、大葱调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白 糖、干辣椒为食街 制制经过: 第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一 边备用。 第二步:把活虾要洗濯明净,然后正在每一只虾的背上开一刀,以便后期制制入味儿。 第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后参加少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆 块、冬笋块、西芹条、大葱段一道放入锅内,来回翻炒。 第四步:待炒上几番自此,配料差不众熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白 糖,一连翻炒。 第五步:炒至虾身卷曲,颜色造成橙血色,即虾已断生,即可出锅。 3).爱情豆腐 外貌微黄,辣香嫩烫 原料:酸汤豆腐500克,折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜 子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。 豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切滋长方形小块,用无聊的柏木锯面作燃料,烤至两面发 黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、 味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现筹备豆腐果的摊子遍布贵阳 大街冷巷,遍地可尝到。 制制手段: 烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放正在竹 篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、 麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放正在专横的木 炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡胀胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的 佐料即成。 4).欣喜羊肉,冬天里的羊肉汤锅 色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香 原料:膘肥羊肉(5斤掌握)鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀 粉 制制经过: 1、将羊肉洗净切片; 2、用盐将羊肉腌制半小时; 3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊,参加姜、葱等调料,填塞搅拌,再将调制好的蛋液 平均涂抹正在羊肉上; 4、把老油(熟过的清油)煎沸后浇淋正在羊肉上即可. 大厨点睛: 这道菜的合头正在于刀功,切羊肉时必定要根据羊肉的经络下刀,羊肉要切得薄才易熟 易入味。 好吃诀要: 吃完羊肉后,正在剩下的汤水中参加少许青菜,滋味绝对香浓沁脾,口齿留香。 教你一招: 吃羊肉有助于维持健美体形,羊肉是理思的肉碱根源,这种和氨基酸犹如的物质能助 助细胞“烧”掉人体众余的脂肪。 5).酸辣汤 酸辣鲜香,适口开胃。 原料:豆腐1/2块,水发黑木耳5朵,瘦肉1小块,榨菜1/2块,葱1根,姜1片,鸡蛋1 个,番茄1个,镇江香醋2匙,盐1小匙,糖1匙,生抽1/2小匙,豆瓣酱1大匙,粟粉1大 匙,胡椒粉、酒、油各少许。 做法 1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝,加酒、盐略拌后参加少许粟粉醒5分钟备用。 2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽,也 切成丝。 3、豆腐切丝,鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁,粟粉调成水粉。 4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红,参加肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水, 放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝, 并加水粉起糊。末了参加葱丝,滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。 6).辣椒蟹 原料:蟹600克,青、红椒各2条,指天椒3条,姜粒1汤匙,蒜茸1茶匙,酱油、鱼露各1茶 匙,盐半茶匙,麻油、胡椒粉各少许,净水半杯,淀粉半茶匙,净水2汤匙。 做法 1、把蟹洗明净,斩成4至6块,蟹盖维持原状。青、红椒切粒。 2、烧油至大滚,将蟹块扑上少许淀粉,放下泡油,取出沥干油分。 3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,参加调味料煮 滚,埋芡即可上碟。特征鲜香适口,能驱寒去湿和奋发精神。 7).小葱烧财鱼 原料: 1.6斤掌握的鲜活财鱼(粤厨称为生鱼)一条。 紧要配料:当地轻细香葱约4两。 料头:当地轻细香葱切粒,泡水红辣椒切粒,姜粒,崭新干葱头粒。为食街 紧要调料:崭新猪油,草狐老抽,生抽,香辣红油,盐,味粉,鸡精粉,韩邦烧肉汁,黑 胡椒,料酒 做法: 1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块(如图中巨细),备用。 2、炒锅洗净,烧明净色拉油至6成油温,将备用的财鱼块放入疾速拉油后倒出备用。 3、锅内留少许余油,放入泡水红辣椒切粒,姜粒,崭新干葱头粒。 4、当地轻细香葱约4两(提神是整条,烧好后便于取出)炒香,参加适量上汤,再参加拉油 后的财鱼块,参加适量崭新猪油,料酒,盖好锅盖用中火烧5分钟后,先用筷子取出小 葱,再次第参加调味料:生抽、盐,韩邦烧肉汁,老抽,味粉,鸡精粉,黑胡椒。 5、尝好滋味后落少许芡水收汁,末了浇入少许香辣红油起锅。起锅时参加少许崭新小葱 粒。拌花卉,就搞定了。 . 财鱼我都没看到过,众人轻易把财鱼换成自身喜爱的鱼就能够了. 电子书组 8).红烧牛腩 鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。 调味料:花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20 克、清汤50克、老抽王。 做法: 1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。 2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。 3、再注入清汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用小火烧酥,汁浓时参加葱段,用 湿生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。 9).肥肠豆花 红白相间的豆花菜,肥肠鲜香厚重,质感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,开胃爽口 原料:猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、 食用油、大葱、料酒、水豆粉 1、肥肠头洗净,锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头,煮熟后,捞出切滋长条待用。 2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。 3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒,同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。 4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后参加高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花 进味,肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘,上面撒上香葱花即成。提神:煮肥肠时一是 要洗明净去掉膻味,二是要煮烂又不行偏激,煸炒时要把水分煸干才香,去掉豆瓣渣后, 成菜加倍明净,烧制时必定要烧入味,味才厚重。 10).麻辣猪肝 麻辣味浓,肝鲜嫩,花生米香脆。 原料:猪肝200克,炸花生米75克。 调料:夹杂油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油、湿淀粉 各20克,葱、姜、蒜、糖各8克,汤适量,醋少许。 (1)肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌 些油。 (2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3)炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注 汁入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并参加炸花生米即成。 11).正宗重庆辣子鸡 原料:整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至皮相变干成深黄色后捞起 待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气息滥觞呛 鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块平均地分散正在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖, 熟芝麻,炒匀后起锅即可。 做正宗重庆辣子鸡要提神: 1.辣椒和花椒能够随自身的口胃增加,然而为了原汁原味的显示这道菜的特质,做好 的制品最好是辣椒能统统把鸡盖住,而不是鸡块中零零散星崭露几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前去鸡肉里撒盐,必定要撒足,假使炒鸡的功夫再加盐,盐味是进不了鸡肉 的,由于鸡肉的外壳仍旧被炸干,质地比拟慎密,盐只可附着正在鸡肉的外貌,影响滋味。 3.炸鸡用的油必定要烧得很热,不然鸡肉下去很长岁月皮相都不会炸干的,就算等了 半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,统统没口感可言。于是火必定要大, 外面炸脆了,内里还相对较嫩。 12).炖牛掌 色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。 原料:牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐 10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克, 胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。 【制制经过】 1、牛蹄砸去蹄壳,正在火上烧焦皮面,放正在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮 锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞正在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去边缘边沿, 再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上 2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞正在凉水内刮洗明净,把鸡剁成4大块;干贝洗 净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放正在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、 葱、姜、净水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。 4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再 倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛 掌倒入锅内,参加味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。 5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒 熟,划一地码正在牛掌方圆,撒上焙好的芝麻,即可。 13).糖醋脆皮鱼 金血色、外脆里嫩,酸甜咸鲜。 原料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克, 盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克 【制制经过】1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、 盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。 2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开 时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀正在鱼身上即成。 14).红烧咕噜肉 原料:五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。 调味料:花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5 克、生粉50克、老抽王10克。 做法: 1、五花肉去皮切成块,用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀,冬茹切片,姜切片,葱切 段。 2、烧锅下油,油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。 3、锅内下油,下入冬茹、生姜、炸肉块,注入鸡汤,用中火烧开,调入盐、味精、白 糖、老抽王烧至汁浓时,放入葱段,用湿生粉打芡入碟即成。 15).红烧烤麸 原料:烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。 调味料:酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。 作法: 1、烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色。 2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗 净、切寸段。 3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一道烧开,改以小 火焖至汁液速干时,参加芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀。 16).虾须牛肉 麻辣味浓,干香润泽 原料:鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 制法: 1、牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕 成细丝。 2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,参加白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装 盘即成。 17).生炒蒜苔肉 五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个 调味料: (1)酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙 (2)盐半茶匙、净水4大匙 作法: 1.五花肉洗净,切薄片,拌入调味料(1)略腌。 2.将2大匙油烧热,放入肉片大火爆炒,肉色变白时盛出。 3.蒜苔择除老梗,洗净,切小段;辣椒片开,去籽,切粗丝;用2大匙油炒蒜苔,并加调 料(2),放入辣椒丝同炒。 4.倒入肉片,炒至汤汁收干即盛出。 18).麻辣白菜 咸香美味,麻辣有味。 原料:显露菜芯和叶750克,干辣椒10克。调料:植物油100克,盐、味精各5克,料酒25 克,酱油30克,花椒25粒(我只憎恶花椒)。 (1)将显露菜洗净掰成块,干辣椒切成节待用。 (2)炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再参加白菜和盐 翻炒几下,随即参加料酒、酱油、味精,同时翻炒平均即成。 19).辣卷铺盖丝 鱿鱼脆嫩,色白味辣,推动食欲 原料:鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红辣椒 3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克 1、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入净水中。 2、炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤,烧开,倒入 鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。 3、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎 4、净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、 盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻 油,出锅,入,即可。 第 2 页 电子书组 david233525制制 joyes电子书组 david233525制制 20).葱 辣 鱼 脯 葱辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味与芳香的京葱香味溶为一体,用此味烧 鱼鲜嫩适口。 原料:活草鱼2000克,泡辣椒50克,葱500克,姜25克,香菜100克,盐15克,味精15克, 料酒50克,胡辣椒少许,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟猪油250克,湿淀粉50克,鸡 汤500克。 制法:将草鱼去鳞、鳃、缮,洗刷明净,把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切 下,鱼头自中心破开,抠洗去内里的杂质,鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨,切去两片 肉的肚皮,改刀滋长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条,即为鱼脯。香菜摘嫩叶,用净水洗 净,再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米 长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉 35克拌掩入味。然后将锅烧热,放入熟猪油(150克),将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼 头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火,放入熟猪油(100克)烧热,下人葱段、姜片、泡 辣椒炒出香味,注入鸡汤,鱼脯划一地码人锅内,鱼头、鱼尾放正在上面,锅开后参加盐 (7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味,用中火烧15分钟。烧好后把鱼 头、鱼尾左右鱼盘的两头,鱼脯摆中心,将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出,烧开后用湿 淀粉(15克)将汁勾浓,淋上麻油,浇正在鱼脯上,将香菜、葱节花摆正在鱼脯的两侧即成。 21).开水白菜 此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可 口。 原料:显露菜10公斤(是不是众了点儿?),老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10 克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。 原料:制法:显露菜掰去老助,选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形,削去助上的筋膜, 正在圆锥形的顶部打十字花刀,冲洗明净。烧锅开水,将白菜心下入烫透,捞出用凉水冲 凉,理顺切去众余的菜叶局限,分成13.2厘米的小菜心,划一地码放正在汤盬子内。将老母 鸡的鸡脯,鸡芽子剔下,片去油脂,用刀背砸成茸状,放入小盆子内加净水、葱、姜,料 酒、胡椒粉泻开,备用。将余下的老母鸡放入铝锅内,加净水烧开,撇去沫子,改小火使 其微开,煮约五六小时。将煮好的汤过罗,并撇去浮油,烧开用泻开的鸡茸清汤,把清澄 如水的汤倒入汤盬内,上屉旺火蒸透即成。 22).口水鸡 麻辣鲜香嫩爽 原料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30 克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克, 醋10克,味精25克。 用料:制制手段: 1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入滚水中氽去血水,然后捞升引净水冲洗明净。锅中 掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅, 放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗 中对成汁淋正在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。 23).四川家常酸辣汤 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特征是酸、辣、咸、鲜、香。 饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的影响,深受接待,正在天下广为散播。 根基原料:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15 克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6 克,精盐5克,鸡汤750克。 烹调手段: 1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼不同切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精 盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋; 2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。正在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚 起,冲入汤碗内即可。 川菜调味 川菜最大的特征正在于调味,味型众样,改观精妙。川菜烹饪中擅长用辣椒、胡椒、花 椒、豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间分别的配比,改观出鱼香、家常、酸辣、麻 辣、荔枝、怪味等常用味型23种,个中与麻辣干系的就有13种,总共这些滋味无一不厚实 醇浓,号称“一菜一味,百菜百味”。 24).红椒爆鲜虾 原料:中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。 盐1/4茶匙,麻油、古月粉适 量,鸡卵白2茶匙,生粉半汤匙。 生粉1/4茶匙,水1汤匙,盐1/4茶匙。 1、川椒放正在镬中,慢中炒香,舂碎,筛出粉末,便是川椒粉。(炒川椒粉不落油) 2、中虾去壳去肠,只留回尾部之壳,洗净抹干水。 3、虾背切开,取去肠,加腌料腌相等钟,泡油。 4、下油二汤匙,爆香蒜茸、川椒粉,下虾,赞酒一茶匙炒匀,埋献,下葱兜匀上 碟。 25).八公山豆腐 原料:豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克 1.豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。 2.笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。 3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,参加豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几 下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装正在燕窝内即成。 26).菠饺鱼肚 原料:鱼肚100克。配料:熟鸡肉50克,火腿25克,味精1克,姜10克,葱10 克,酱油1克,绍酒25克,肉汤500克,奶汤500克,白面粉100克,鸡油20 克,猪油1000克(约号50克) 1.鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3.5厘米睹方,厚0.8厘米的片,下 锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。 2.猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺 馅。菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用。 3.炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香参加奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川 盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成。 27).白汁牛肉 原料:牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、净水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料: 盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。 1、牛肉洗净切方块用沸水先汤煮一分钟,捞起冲洗明净。 2.马铃薯去皮切方块用净水浸洗五分钟。 3.取炒锅入油放下葱姜炒香,次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料,先用大火煮滚改中 小火煮30分钟后加进马铃薯,续煮30分钟即可盛食。(其间提神水份如太干时可酌加少少 水分,正在煮好的约有一小半汤汁即可)。 28).猴蘑牛头方 色泽棕红,牛头糈糯,猴蘑脆嫩,滋汁浓稠,咸美味美 原料:牛头皮3张(约重1500克),猴头蘑400克,火腿棒400克,鲜鸡400克,鸡骨250克, 生鸡油75克,猪排400克,干贝75克,菜心8棵,精盐10克,料酒50克,老姜40克,葱段40 克,胡椒粉,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克。 将牛头皮放明火上,烧至落一层皮,再放温水中再三浸泡,用刀刮洗明净,使皮呈浅黄 色,改刀成6厘米睹方的块,入滚水内煮两次,使胶质零落,再用净纱布包好。猴蘑切成3 厘米直径的园托12个,人滚水内煮2分钟,捞出。菜心用滚水余一下,维持未色。用清 汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭 骨人滚水内煮,除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上,下猪油、冰糖炒至金黄色, 下净水3500克,将上述加工过的原料加入,放老姜、葱段、生鸡油、料酒,移锅人小火上 炸4~5小时,待牛头方忆懦,汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包,将牛头方摆于圆盘中 央成正方形,猴蘑摆四边,/中心成三角形,菜心各边一根使其相对称,原汁加芝麻油, 淋于牛头方上即成。 29).水煮牛肉 特征:麻辣鲜烫,适宜冬季食用 原料:净牛腰柳肉,蒜苗,青笋尖,芹菜,姜米,蒜米,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,川 盐,酱油,肉汤,湿淀粉,味精,夹杂油。 将牛肉横筋切滋长4厘米,宽2.2厘米,厚0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段, 莴笋尖切成片;正在热锅内放油少许,把去籽的干辣椒和花椒正在锅内稍炸起锅,铲起来正在菜 板上剁碎;炒锅置火上,加夹杂油烧热,下蒜苗,芹菜,莴笋尖炒断生放盐,起锅装盘垫 底;再将炒锅置旺火上,下夹杂油烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后, 掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣,加川盐,酱油炒匀;牛肉片用盐,湿淀粉码匀抖散下锅, 用筷子轻轻拨散,待牛肉舒展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀正在菜上,把剁碎的辣椒、花椒撒 正在上面,再淋上烧至七成热的夹杂油即成。 30).一品豆腐汤 味鲜嫩,色黄白 原料:嫩豆腐(250克)、绿叶菜(少许)、鸡肉(60克)、味精(少许)、鸡蛋 (3只)、精盐(少许)、水发竹荪(40克)、胡椒粉(少许)、鸡汤(1碗) 一、将豆腐搅烂成茸,用细筛滤过;鸡肉用刀背捶成鸡茸,放少许水使之化开,捞去鸡 筋,并入豆腐内;将鸡蛋除去卵白打散。二、将以上用料拌和,加盐,味精,胡椒粉,倒 入盆内铺平(盆上先抹些油,省得豆腐与鸡茸粘住),面上用些有颜色的荤素用料(可自 行裁夺),做些花卉,树木或其他图案加以修饰.然后正在食用前七分钟上笼蒸.三、正在热的 鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入个中即好 31).炒面线克。熟冬笋50克,香菇 5朵,红萝卜半根,葱白2根,精盐、味精、香油少许,上汤400克,花生油500克(约耗 150克)。 1.锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线加入炸成金黄色时捞起,放入滚水锅回软, 去盐味和油渍,捞起待用。 2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成 丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤,过滤待用。 3.锅置旺火上,放入少许花生油,烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后参加 虾壳汤、上汤,加入过油的线面,炒几下,加葱白、煸鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。 32).捶鸡 此菜鸡肉特嫩,松软适口,余味悠长。制制时应坚决前后两次排捶,越松软越好。湖北快三 原料:光仔母鸡1只(约重750克),鸡蛋清4个,精盐5克,绍酒10克,干淀粉75克,鸡汤 200克,熟猪油15克。 [制法] 将鸡从脊背开刀,除去内脏和嗉囊,用水洗净,剔去鸡骨,皮面向下,平铺正在案板上,用 刀背将鸡肉轻轻捶松,用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放正在碗内搅匀抹正在鸡肉上,再 用刀背轻轻正在鸡肉上排捶一次,使调味料渗入入肉,用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的 条块,码放正在大盘内(盘子先用熟猪油涂抹)上笼蒸5-6分钟取出,复将蒸鸡块皮朝下整 齐地码放正在碗内,参加鸡汤、盐2.5克,再次上笼蒸10分钟掌握取出,反扣正在汤碗内即 成。 joyes电子书组 david233525整饬 33).樟茶鸭子 四川成都各菜。名厨黄静临缔造。以秋季上市肥嫩公鸭为主料,经腌、熏、蒸、炸而成, 其顶用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为合头。成菜色泽红亮,外酥里嫩,带有深刻的樟木和 花茶香味,风韵相等奇异。 原料:肥公鸭1只2000克花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各 500克精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克熟菜油 1000 制制手段: 1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒 拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入滚水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏 皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉;2、熟菜油 烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘 中心,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖正在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即 可 提神: 胆固醇:41毫克碳水化合物:7克卵白质:300克 脂肪:175克热量:2978大卡 34).豆苗虾仁 原料:虾仁12两*豆苗1/2斤*卵白1/4个:*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许 1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗,洗挣、拭干水分,腌上少许卵白、盐、胡椒粉、太白粉。 2.起油锅,放入2杯油烧至七分热,加入虾仁疾速过油,取出沥干。另留油4大匙,高 温急炒豆苗,加盐、味精调味后盛出,置于盘内,再将虾仁放正在上面即成。 烹饪指南: 1.虾擦得愈干,炒起来愈脆。 2.腌卵白紧要是为添补脆度,但弗成过量,不然汲取不了,会酿成相反效益。 35).月母子鸡 鸡肉乳白色。养分较充足。“坐月”吃最佳,汤平淡鲜美。 主料 :母鸡1只(重约1公斤掌握)。调料 葱20克,姜15克,料酒30克,胡椒粉20个(砸 破),水适量。 作法(1)将母鸡开膛去内脏,洗濯明净后剁成块,鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将 炒勺烧热,先把鸡油熬化去渣,然后下入鸡块实行煽炒,至稍卷缩时下入种种调料和清 水,汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。 电子书组 第 3 页 电子书组 david233525整饬 36).油淋笋鸡 色黄鲜香,肉嫩味美。 主料 :小笋鸡2只(共1公斤掌握为宜)。调料 植物油800克(实耗约100克),姜、葱各25 克,酱油20克,盐8克,料酒30克,糖10克,醋5克,味精5克,胡椒粉少许 作法(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏,净水洗净,再正在胸脯肉上扎些小眼,腿部深一概 刀。葱、姜众半切片,少数切末。把洗净管理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片 腌一下入味。(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块,盛入盘中,然后再 烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。 37).网油包烧鸡 鸡肉鲜嫩皮酥,馅味香美美味。 主料: 母鸡1只(约1公斤掌握),网油250克,四种芽菜100克,猪肉(肥瘦参半)200克,泡 辣椒2个,鸡蛋2个。调料 花生油800克(实耗约100克),香油10克,葱30克,姜20克,盐 10克,料酒30克。湿淀粉30克,味精5克,椒盐3克,酱油15克 作法(1)鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一 半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上 葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随 下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油 (擦去水分,抹上蛋糊)包上。(3)把包好的鸡上香油。把包正在外面的网油皮剥下,切为长 方块放正在盘方圆,再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底,将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装 碟随鸡上桌即成。 38).碎米鸡丁 咸并微甜,带有酸辣味,脆嫩美味。 原料:笋鸡肉200克,炸花生米100克,鸡蛋1个,泡辣椒15克。 作法(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁,用料酒和盐拌匀,再用鸡蛋清、湿淀粉对成的 稀糊浆好,拌些香油。(2)葱用刀剖开切丁,将泡辣椒剁碎,花生米拍碎。用料酒、糖、 味精,湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁,用手勺推进散开, 再下入泡辣椒炒几下,随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。 39).辣子鸡丁 微甜,味鲜香,为四川古代菜之一 原料:笋鸡200克,青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克,酱油、料酒各 20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。 作法(1)笋鸡肉切成1厘米睹方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上 点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料 酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投 入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒,随之下青笋翻炒,接着把对好的芡汁也倒入炒勺中,汁开 后再翻炒平均,滴入醋即成。 40).口蘑蒸鸡 平淡爽口,嫩脆鲜香。 原料:全鸡肉750克,口蘑50克。鸡油20克,葱、姜各20克,盐10克,味精6克,白糖15 克,料酒30克,湿淀粉30克。 调料作法(1)鸡洗净去骨剁块,用味精、盐、糖、料酒拌匀,浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入 碗。口蘑洗净,用开水焖涨透抠去腿的外皮层,用盐轻搓一下以利增白,切成片,放正在鸡 上。葱、姜拍破放正在最上面。(2)上屉用旺火蒸约30分钟,待熟透取出,挑去葱、姜盛入 盘中即成。 41).姜汁热窝鸡 姜味浓香,酸微带甜。 原料:笋鸡1只(约750克)。香油25克,酱油、醋各15克,葱10克,姜25克,盐5克,味精5 克,汤250克,湿淀粉、辣椒油适量。 作法:(1)将鸡开膛去内脏,洗净后用白水煮透捞出,然后去腿骨剁成条状,撒上少许盐 盛入碗中,注入汤,上屉用旺火蒸10分钟掌握取出。姜捣成汁,蒜切片。(2)炒勺烧热后 注入香油,下葱稍炒,随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再参加酱油、味精、姜汁、醋,用 湿淀粉勾芡,浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇正在鸡上即可。 42).家常鸡块 鲜香味浓,为便菜之一。 原料:大笋鸡900克,胡萝卜250克。 植物油800克,(实耗约50克),酱油40克,豆瓣酱 100克,大油5克,盐10克,姜5克,味精5克,汤1,500克。 作法:(1)鸡开膛去内脏、骨头后,剁成块,用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形,也 用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 (2)先净豆瓣酱用少许大油炸酥,注汤煮一会,去豆瓣酱渣,再下鸡块及葱、姜、盐和料 酒,煮透撇去浮沫,用文火煨至8成烂时下胡萝卜,鸡和胡萝卜均烂时,收浓汁,调一下 味即成。 43).锅贴鸡片 鲜香嫩脆,样子华丽. 原料:鸡胸脯肉250克,猪肥膘肉200克,冬笋200克,熟火腿70克,元白菜200克,鸡蛋1 个。香油20克,蕃茄酱30克,醋10克,白糖20克,椒盐25克,湿淀粉30克。 作法:(1)把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样巨细的片, 正在片上扎少少小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。(2)用蛋清和 湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒,滋味、盐合正在一道,将鸡片腌一下入味。用净布揩 去肥膘肉上的油脂, 继而将蛋糊抹正在肥膘肉上,放上一片冬笋,再撒上火腿末。此时,把掩鸡片用的葱、姜挑 去,把蛋糊与鸡片拌平均后,放正在笋片上。(3)烧锅注油,将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一 片地放入热油锅底,加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的水准,即可取出,盛盘放正在一端。元 白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放正在盘的另端、两侧各放些椒盐,即成。 44).豆 苗 炒 鸡 片 色妍丽,味鲜香。 原料:鸡胸脯肉300克,豆苗500克,鸡蛋2个。大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克, 湿淀粉30克,汤适量。 作法:(1)豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约 2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊、拌上点油。 (2)用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。(3)将炒勺烧热注油,油热后下入鸡片,轻 轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再加入鸡肉片翻炒均 匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒平均即可。 45).炒 鸡 杂 味鲜醇香,胗肝脆嫩 原料:鸡胗肝净350克,干木耳10克,青菜100克大油80克,姜20克,葱25克,蒜20克,湿 淀粉30克,料酒25克,酱油20克,盐5克,味精5克,醋3克,汤适量。 作法:(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片,肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和 盐腌好,浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗明净,青采叶切段,茎切成片。葱、 姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤正在一道对成汁。(3)用炒勺 将油烧热后,随下胗、肝翻炒,至将要熟时,把木耳、青菜倒入再一连翻炒,并将对好的 汁倾入勺中,并翻炒平均,滴几滴醋,起锅将菜盛入盘中即成。 46).烤扁担肉 味鲜香,肉细嫩。 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克 【制制经过】 (1)将肉用竹扦等敏锐物扎很众小眼(以便进味和烤时熟得速些),用盐、味精揉搓,放于 容器内,参加料酒、葱、姜、腌2小时掌握。(2)将腌好的肉放于烤盘顶用烤箱烤,随时注 意防范烤焦。如烤时崭露色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待速熟时刷是香油, 直烤至颜色相同熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 47).酿青椒 味鲜香,稍带辣,呈绿色,秋季较宜。 原料:青椒(15只)、猪肉(250克)、地栗(40克)、开洋末、火腿(或鸡肉) (12.5克)、鸡蛋(1只)、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白 糖、鸡汤 【制制经过】 一、将青椒挖去心子,正在青椒内部涂一层干菱粉(使青椒不易裂开),再将猪肉、火腿捣 成肉泥,同鸡蛋、湿菱粉、地栗(去皮切成末)、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、 味精调拌,塞正在青椒内,放入猪油锅煎熟,再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后,将汤倒入另 一碗,加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇正在青椒上即好. 48).冬菜肉末 味鲜香美味,下饭便菜 原料:猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白 糖、姜各10克,味精,葱各3克。 【制制经过】 (1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先 放入肉末煸炒至水分殆尽,再参加葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,末了 下冬菜翻炒几下即成。 49).干煸鳝背 味鲜香酥嫩,金黄色。 原料:鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒 (25克)、酱油(4.5克)、豆瓣酱(少许)、 湿菱粉(6克)、花椒粉 【制制经过】 一、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油 等作料。二、再放些汤、等它缓缓收干,加葱、姜、蒜片、末了用湿菱粉一收即好. 50).椒盐蹄膀 味香脆,合用于秋冬时节 原料:蹄膀(1只)、干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花 (4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克) 【制制经过】 一、将蹄膀洗净剖开,加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出,去骨。二、用湿菱粉 调匀,涂正在蹄膀肉上,放入猪油锅内,两面煎黄,再放入旺油锅,炸至发脆, 捞出切成小方块,再撒上椒盐即好(花椒末及盐合炒熟)。 51).生爆盐煎肉 味香辣,色呈枣红 原料:生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱 油,料酒,白糖,姜,精盐。 【制制经过】 先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽,2毫米厚的簿片,姜去皮切成薄片,青蒜斜着切 成10毫米长的段,鲜红辣椒切滋长宽各10毫米的块;炒锅放正在旺火上烧热,放入花生油, 烧到起浓烟时,先加入肉片炸1分钟,炸到肉片卷起略成黄色时,参加精盐,姜片炒几下 次第放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。 52).香酥鸭 味香酥,色金黄。 原料:光鸭(1500克)、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒 (8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4 克) 【制制经过】 一、除去鸭子的内脏、党羽、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍全身,加各 种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干。二、起油锅, 用武火烧热,将鸭子放入锅内,炸后拿起,正在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再睛锅炸至呈金钠 色即好。食用时,食用时,可蘸花椒盐吃 53).芪蒸鹌鹑 鹌鹑肉清鲜软烂,汤汁鲜香滑爽,并具益气补脾。利水消肿之功能。 原料:鹤鹤2只。 黄芪10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。 【制制经过】 将鹌鹑杀后,去毛、内脏和爪洗净,入滚水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净, 切成薄片,不同装入鹌鹑腹用,放入蒸碗,注入清汤,用湿棉纸封口,上笼蒸约30分钟, 出笼揭去棉纸,漠出原汁,加盐、胡椒粉等调好味,再将鹌鹑扣入碗内,灌入原汁即成。 joyes电子书组 david233525整饬 54).鸡丝米粉 细软鲜嫩,老少咸宜 主料:籼米(无粘性大米,终归知道啥子是籼米了)500克, 鸡丝150克,小白菜100克。调 料:植物油40克,鸡油25克, 盐12克,味精8克,胡椒粉1克,鸡汤适量。 【制制经过】 (1)先制出米油浆。即将米再三换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水 600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。将细浆舀一勺放正在抹好油的瓷 盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。 小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时,烧开一 锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入5个碗中,撒上鸡丝、注入汤 便成。 55).虫草鸭舌 鲜醇浓香,菜形华丽 原料:鸭舌500克(100根),虫草60克(100根)。配 料:白莲米50克,鸭子1只约1250 克,猪排骨750克。调 料:姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1 克。 【制制经过】 1.用根条健壮质地好的虫草,用温水洗濯泥沙,去根足,浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗 净,斩成块,入滚水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐 (2克),净水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。3.将莲子泡涨,除去皮、心,蒸 粑。4.选完全鸭舌,洗净煮熟去骨。将虫草一一放入鸭舌内摆入碗中,加姜(5克)、葱 (5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型。5.把已蒸好的虫草鸭舌 翻扣入大盘内,熟莲子镶正在鸭舌方圆,倒入特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。 第 4 页 56).鱼香肉丝 joyes电子书组 david233525制制 颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香超过。 原料:猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10 克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 【制制经过】 猪肉切滋长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡 红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑 成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒 出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,速捷翻簸起锅装盘即成。 57).烩鸭四宝 颜色金黄,汤汁了解,质地脆嫩,滋味鲜美。 主料:鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。调料香油5克,葱姜油10克,鸡 汤300克,胡椒粉少许,毛姜水适量,湿淀粉302克,料酒15克,酱油10克,盐2 克,味精2克。 【制制经过】 (1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗明净,摊开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮 沫,改文火煮熟后,沥汤待用。(2)把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗 明净, 然后都倒入开水里焯一下,捞出控清水。(3)把鸡汤倒入炒勺,放旺火上,再参加料酒、 酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的 乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌平均,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡 椒粉即成。 58).合川肉片 (历来只知道有合川桃片,今先天看到历来再有合川肉片,稀奇.) 颜色金黄,外酥内嫩,酸甜鲜香。 原料:猪腿肉400克。 水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、 姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40 克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 【制制经过】 猪肉切滋长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉 兰片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,葱切成马耳朵形,用酱油、糖、醋、 味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约120℃),将肉片理平入 锅,煎至呈金黄色时翻面,待两面都呈金黄色后,将肉片拨至一边,下泡辣椒、姜、蒜、 木耳、兰片、菜心、葱速捷炒几下,然后与肉片炒匀,烹入芡汁,速捷翻簸起锅,装盘即 成。 59).椒盐八宝鸡 颜色金黄光亮,华丽大方,皮酥肉嫩,馅味鲜美。 原料:肥嫩母鸡一只(约卫1000克)。 糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25 克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15 克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。 【制制经过】 母鸡宰杀洗净后,整料出骨。洗净后,抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入滚水中氽过、去 壳后漂于净水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀,入碗 加水息灭,上笼蒸烂。金钩泡胀,与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料夹杂,加盐 和匀,由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中,以竹签锁住启齿,先入沸汤中煮几分钟捞出,将鸡翅翻 到背上盘好,夹住鸡头,再装入蒸碗中,上笼蒸约两小时(以用竹筷能将鸡翅戮破为 度)。取出晾凉,搌干水气,抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上,放油烧热 (180℃),将鸡放入炸呈金黄色时捞起,淋香油,去掉竹签,用刀将鸡脯和腹部划成菱 形块(以断皮为度)。配椒盐碟上席。 60).鸡包鱼翅 颜色奇丽,样子华丽,鱼翅浓香,鸡鲜酥烂。适于冬季食用。 原料:水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心 25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二 汤25克。 【制制经过】 仔母鸡宰杀去毛后,从翅根启齿去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入 滚水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入滚水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。 火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块明净纱布把鸡包好放入盘 内,启齿处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的 段。炒锅正在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、 盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用 小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,边缘上汆熟的菠菜心。将烧鸡的 原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。 61).仲景羊肉汤 羊肉稀巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效。 原料:羊肉500克。 生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。 【制制经过】 当归,生姜用净水洗净,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入滚水汆去血水,捞出晾凉, 切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入净水适量,将切好的羊肉、当归、生 姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用炆火炖1小时,羊肉熟透即成。 62).乌发汤 羊肉酥烂,爽滑利口,汤汁香醇,并具有补养气血,乌须黑发之功能。 原料:羊肉1000克,羊头一只。 羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮 15克、泽泻15克,何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10 克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒 15克。 【制制经过】 将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好,扎口。将羊肉、羊头(粉碎)。羊骨用 净水洗净。羊肉剔去筋膜,入滚水锅内来去血水,同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,参加 净水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅 中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。药袋捞出不消。以上药物可分作100份食 用。吃时可加味精,食盐调味 . 63).复元汤 羊肉鲜嫩,滑爽直口,汤汁清鲜,并具有温中暖下之功能。 原料:瘦羊肉500克、粳米100克。 淮山药50克、肉灰蓉20克,菟丝子10克、羊脊骨一 具,胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。 【制制经过】 将羊脊骨砍成数块洗净,羊肉洗净,一道入滚水锅内氽去血水,再洗净。将淮山药等药物 用纱布装好扎口,姜、葱拍破,羊肉切成条块。将以上食品和药物同时下入砂锅内,加清 水适量,置武火上烧沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上炖肥。将肉汤装 碗,加胡椒粉、盐调味即成。 电子书组 david233525整饬 64).清汤燕菜 养分充足,最重视好菜,汤清菜白。 燕窝25克,清汤适量,料酒25克,盐10克,味精5克,胡椒粉少许。 【制制经过】 (1)将燕窝放正在没有油腻明净的瓷器顶用温水泡透发涨后捞正在明净盘内最好用镊子钳净燕 毛和衰弱变色局限,用凉水洗濯两遍后,用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开 汤过一遍分装正在小碗内,将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中,把味调好冲进小碗即 成。 65)叉烧鱼 油皮酥香,鱼美味浓,风韵奇异,佐酒尤佳。 原料:鲜活鲤鱼一条(约750克)。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500 克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、 豆粉30克、香油15克。 【制制经过】 鲤鱼去鳞、鳃)剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,正在鱼身两面划上梯形块,用拌 匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟,取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒 (去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺正在 案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用 一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放柴炭火上烤限制30分钟。烤时持续翻转,至鱼外貌呈 金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不消 外,其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此 菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。 66).鱼香肉片 有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。 原料:瘦猪肉400克,净青菜50克,木耳3克,夹杂油75克,酱油20克,白糖、料酒、葱、 泡辣椒各13克,醋2克,蒜姜各8克,味精3克,盐5克,湿淀粉13克,汤适量。 【制制经过】 (1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段,茎切片。木耳用水发 透洗净,葱、姜、蒜切成末,将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉 浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把 炒勺烧热注油,油热后下肉片,边下边用手勺推进,使肉片散开,再加入辣椒,炒出味以 后下木耳,青菜翻炒几下,然后倒上对好的汁,汁开后翻几下即成。 67).芪烧活鱼 鱼肉褐红,肉质鲜嫩,芡汁芳香,鲜香味醇,并具有益气健脾,利水清肿之功能 原料:活鲤鱼1尾(约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。 白糖30 克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜 油500克、猪油50克、清汤500克。 【制制经过】 鲤鱼去鳃、鳞、鳍后,剖腹去内脏,洗净。正在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇整个两 半。党参、黄蔑洗润后,切成2厘米厚的片,姜、葱、蒜洗净,切成蒜片、葱丝,姜做成 姜汁备用)炒锅烧热,放入菜油烧至六成热(约150℃)时,下鲤鱼炸至金黄色捞出,沥 去油。炒锅置火上,注入猪油,放白糖,炒成枣血色时,加清汤,下入炸好的鲤鱼、党参 片、黄蔑片,烧沸后移炆火煨至熟透入味,将鱼入盘,拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片 放入汤锅内,调入味精,烧沸后,撇去浮沫,用水豆粉勾芡、淋上猪油,浇正在鱼上即成。 68).芹黄鱼丝 鱼肉洁净鲜嫩。芹黄嫩脆美味,口胃淡爽清雅。 原料:鲜活鲤鱼一条(约750克)。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30 克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精 0.5克、熟猪油150克、上汤30克。 【制制经过】 活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切滋长约7厘 米。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成 长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香 油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的 鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一局限油,锅内留汆油 约50克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒 出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成。 69).参麦甲鱼 甲鱼肉软烂,焾滑利口,汤汁深刻,蛋味芳香,并具有滋阴补血,益气健脾之功能。 活甲鱼一只(约500--1000克)。 人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉 50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克,鸡汤叩克、生板油50克。 【制制经过】 将甲鱼斩去头颈,沥净血水,放正在盆内加滚水烫3分钟后取出,用小刀刮去背部和裙边上 的黑膜,再剥去四脚上的白衣,斩去爪、尾及腹壳。取出内脏,铣净。炒锅置火上,放入 净水和甲鱼,烧沸后用炆火煮约半小时捞出,放入温水中,撕去黄油,剔去背壳、腹甲、 甲肢粗骨,洗净切成3厘米睹方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片,生板油切成丁,盖 正在甲鱼上面。将调料的一半(味精暂不消)、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获 菩用布包好扎口,放入汤中。人参打成细粉撒正在上面,用湿棉纸封好碗口,上笼蒸3小时 至甲鱼酥烂。甲鱼出笼后拣去葱节,翻碗,将原汤倒入锅里,用剩下的一半调料及味精少 许调味,烧沸后打去浮沫,再打一个鸡蛋正在汤内,略煮后浇正在甲鱼上即成。 70).鱼香牛肉丝 鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四序皆宜。 原料:牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋 (1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱 粉、味精 【制制经过】 一、将牛肉丝放入用鸡卵白、干菱粉、精盐调的卤内拌平均,下锅炒一下取出。另将笋 丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝参加,用旺火炒十众秒钟(务必将牛 线搅散,不被粘住),沥去油。二、将盘算好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、 辣油、菱粉、葱花、酱油、味精参加抄匀即可. 71).坛子肉 原料充足,样子丰腴,色泽棕红,滋味深刻,鲜香适口。 原料:猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼 50克、冬笋25克。 蘑菇25克、金钩10克,姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油 250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。 【制制经过】 猪肉、鸡肉、猪骨入滚水锅中煮几分钟捞出,猪肉切成7厘米睹方的块,鸡肉切块。鸡蛋 煮熟,去壳,裹上细于豆粉,入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条,金 钩、墨鱼精水涨发后洗净。正在陶质小坛内垫放猪骨,将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、 冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内,加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜(拍 破)、葱(挽结))胡椒(拍碎)、口蘑(涨发),并掺入鲜汤,然后用纸(润湿)封厉 坛口,将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸,取出装姜、葱、口蘑的纱布袋,装入 盘中即成。 72).鲜花豆腐 制型华丽,颜色协作,汤澄清:味鲜美,质细嫩。 原料:嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、 豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。 【制制经过】 豆腐揭去外皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸, 与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。正在扇形与蝶形模具上抹一 层猪化油,不同制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等少顷成 分别花草图案,不同嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒 粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。 73).成都蛋汤 汁色奶白,味浓鲜香,蛋质酥软,木耳脆嫩,可作四序汤菜,酒饭均宜 用料:鸡蛋4 个,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克,味精2克,浓白汤 1000克。 【制制经过】 1.将鸡蛋去壳,放入碗内使劲调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入 锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,参加汤,再下精盐、木耳、菜 心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。 74).家常海参 汁色棕红,咸鲜微辣,海参火巴糯,肉馅软酥。 原料:水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、黄芽菜100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪 油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10 克。 【制制经过】 海参片成上厚下薄的斧楞片,用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄芽菜 去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上,下猪油烧至四成热时下猪肉,放料酒、盐肥散,盛 盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时,下豆瓣炒出香味呈血色时,参加鲜汤烧沸,将豆 瓣渣捞出,放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转,将锅移至小火上煨,待煨至亮油 时,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油,将黄芽菜炒熟,装入盘中垫 底,然后将海参连汁淋于芽菜上即成。 第 5 页 75).腰包豆腐 鲜嫩软滑,味美美味。 主料 南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。调料 大油10克,鸡油20 克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。 【制制经过】 (1)将豆腐外貌粗皮去掉,细致箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克 盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一道搅匀。(3)用小勺,抹上大 油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。 (4)将鸡汤烧开参加菠菜芯,稍煮后即参加豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便 成。 76).炸珍珠虾 鲜香脆嫩,色美金黄。 主料大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。调料植物油500克(实 耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克 【制制经过】 (1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆巨细的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮 壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并正在一边浅剞十字花刀,用调料把切好的 虾拌匀腌半小时入味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于 虾的两面,并用手按实不使零落。(3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述管理好的虾放 入,炸成金黄色,至外貌黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青 菜叶即成。 77).酱爆肉 香带酱味,呈深酱色,四序皆宜 坐臀猪肉(200克)、芥菜(65克)、白糖(4克)、酱油(4克)、甜面酱(10 克)、黄酒(6.5克)、葱姜(6.5克)、蒜苗(少许) 【制制经过】 一、将肉放入沸水煮七成熟捞出,切滋长2寸掌握,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透 (至肉片发卷)。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、末了加芥菜、蒜苗,炒拌 二十秒钟起锅。 78).红油耳片 香辣微甜,质地脆嫩 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 制制经过】 1.取崭新、体大的猪耳洗净,放入滚水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳, 自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片,碗中参加盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味 汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 79).酱酥桃仁 香酥化渣,酱香味浓,甜味超过,回味带咸。 干核桃仁500克,猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。 【制制经过】 桃仁置容器中,加开水稍焖(约2一3分钟),待桃仁皮起皱,捞出撕去皮衣。炒锅置中火 上,下猪化油烧热(约120℃),下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上,加净水、白 糖持续搅动,至糖化、糖汁翻起小泡时,参加甜酱,搅拌平均,待再翻大泡时,将锅端离 火口,把炸好的桃仁倒入,轻轻搅匀,使糖汁平均粘裹正在桃仁上,冷却后装盘即成。 80).冬菜扣肉 香鲜适口,味浓不腻。 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、 姜、蒜各8克。 【制制经过】 (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状, 泡辣椒切短节,姜、葱切片。(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至 焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状陈设摆正在碗底,浇 洒料酒、酱油,参加盐,再放入5粒掌握豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。 食有时翻扣于盘中。 81).沙参心肺汤 心肺软烂,咸鲜美味,汤汁味配。并具有润肺止咳,养胃生津之功能。 原料:猪心肺1具。 沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。 【制制经过】 将沙参、玉竹择净后用净水漂洗,再用纱布包好备用。心肺用净水冲洗明净,挤尽血水, 同沙参、玉竹一道下入砂锅,葱洗净入锅,加净水适量,先用武火烧沸,移炆火炖1个半 小时。待心肺熟透,加味精、盐调味即成。 82).腰包鱿鱼 形美色艳,汤清味鲜,质软嫩滑。 原料:水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜助25 克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精 0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。 【制制经过】 碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅,加汤、料酒、胡椒粉来透,捞出晾凉后,用桃形模 苟且鱼片按成桃形,搌干水。鱼肉(去皮和带血肉)、猪肥膘不同用刀背捶成细茸,去净 茸肉细刺和筋膜,再用刀口排剁一遍,不同入碗。葱、姜拍破用净水泡上。将鱼茸用泡 葱、姜的水调成糊状,下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸使劲向一个目标搅动,再参加蛋清、 水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后,切成细丝。樱桃切成细牙。菜助氽 后,一半切成薄的小菱形块,另一半切成短丝。薄海带切滋长约1厘米的细丝。用蛋清加 干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉,鱼糁挤成圆球形放正在鱿鱼片上,用五 根蛋皮划一地按正在桃尖上,行为须。海带丝一根卷折划一插入桃尾作带子。用四牙樱桃按 正在掺上成花朵状。菜助丝顺按正在花朵下,作花杆。菜助菱形小块二片分按正在花杆两旁作 叶,杆下面放少量发菜行为土地。次第作完,摆正在盘内,上蒸笼蒸熟取出(维持温度)。湖北快三 炒锅内加特制清汤烧沸,下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味,取出腰包就鱼桃摆正在汤碗 内,灌入清汤即成。 83).盐水肫花 形如花朵,质地脆嫩,平淡爽口。 鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精 0.5克 【制制经过】 鸡肫去内金洗净,去鸡肫皮相皮的白胸膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为2 毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用 旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的办法。如 蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香肫花或椒盐肫花。 84).火爆荔枝腰 形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。 原料:猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒 20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1 克、鲜汤50克、猪化油50克。 【制制经过】 猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字斑纹,然后 改成2·5厘米睹方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒 去籽,切斜刀块。姜、蒜切片,葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味 精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆 炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。 85)羊耳鸡塔 形如羊耳,色黄酥香,众味鲜美,宜于佐酒。 原料:鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网 油15Q克、生菜50克。葱,姜各10克、盐2克,胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35 克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。 【制制经过】 鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。蛋清加干 豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌 匀成馅。猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米睹方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两 端包厉,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。炒锅置旺火 上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀 法将鸡塔切成羊耳形,盛于盘内。另将生菜,拌上白糖醋、香油,镶于盘中)随椒盐碟上 席即成。 86).原笼玉簪 形如玉簪,肉质火巴软,口胃浓香,乡土头土脑息芳香。 原料:猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2 克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。 【制制经过】 大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7 厘米长的段,并将两头的肉修去一局限,使骨头划一地呈现。姜洗净去皮拍松,与葱、花 椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、 川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。红曹去 皮洗净后,切成不条例的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨划一地码正在红曹上,盖好笼 盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴,取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。 87).绣球鱼翅 形色华丽,汤清味鲜。适于作夏日筵宴头菜。 原料:水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋 清,25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。 【制制经过】 翅针先入滚水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或滚水)上笼蒸半小时取出,再 放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长 的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘 中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐一团成绣球形, 放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸 汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 88).鱼香腰包蛋 形似腰包,色泽金黄,滋味鲜浓,带有鱼香 原料:鸡蛋500克,大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱 油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。 【制制经过】 (1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺 烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许, 把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇正在鸡蛋上即成。 89).金钱鸡塔 形似金钱,颜色奇丽,入口酥香,脆嫩味美,为佐酒好菜。 原料:鸡脯肉200克、猪肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3 克、醋10克、香油10克。 【制制经过】 鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉不同用刀背捶茸后夹杂,加净水、蛋清、盐制成鸡惨。另 将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片。熟火腿剁成细片。 韭菜切滋长约1厘米的段,漂入净水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中,用 热布搌干外貌油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉 片上,并抹平,再取少许火腿末放正在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热,取 鸡塔坯肥膘向下贴于锅中,烙至肥膘呈金黄色时起锅,装于条盘中,将韭菜滤干水,用 盐、醋、香油拌匀,摆于盘的两头即成。 捉鱼david233525整饬 90).爆炒腰花 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. 原料:猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精 3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量 【制制经过】 (1)猪腰中心片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳不同用开水 焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,加入浆好的腰花,稍滑速捷控油,勺留底油,下入葱 花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺迫切炒,淋明油出久即可。 91).一品海参 形整大方,海参软糯,馅味鲜香,众为海参席头菜。 原料:整开乌参一只(250克)。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝 25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清 汤50克。 【制制经过】 将整开乌参先正在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入 开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的滚水锅中汆一次,再换水汆第二次。氽后用布 将参捞干,用刀正在参腔内划旗子块斑纹,再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、 口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋 等丁和酱油、料酒。将盘算好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐。味精, 然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海 参上即成。 92).银杏蒸鸭 鸭肉色白油润,肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃,利水消肿,定喘咳之功能。 原料:鸭一只(约1000克)。 银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10 克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。 银杏蒸鸭 【所属菜系】川菜 【特征】鸭肉色白油润,肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃,利水消肿,定喘咳之功能。 【原料】 鸭一只(约1000克)。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤 200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。 【制制经过】 银杏捶破去壳,正在开水内煮熟,撕去皮膜,切去两端,除去心,再用开水掉去苦水,正在猪 油锅内炸一下,捞出待用。将鸭洗净,宰去头脚,用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆,参加姜 葱、花椒,上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒,用刀从背脊骨剁开,去净骨头,盛入 碗内,齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁,与银杏夹杂放于鸭脯上,将原汁倒入,加上 汤,蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂,出笼翻入盘内。锅内掺清汤,加鸡油。料酒、盐、味精、 胡椒粉、水豆粉、勾芡,放猪油,挂白汁于鸭肉上即成。 93).豆瓣鲫鱼 颜色红亮,肉质细嫩,味道鲜浓,微带甜酸。 原料:活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、 醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500 克(约耗 150克) 【制制经过】 1、将鱼治净,正在鱼身两面各剞两刀(深度贴近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上 旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油 呈血色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。3、原 锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱。